Die 1. Generation

Ambrosius Hiltl (1877-1969) liebte alles Schöne – die Oper, die Natur, schöne Bilder und Möbel, Kleider und Reisen. Ausserdem war er ein flexibler Mensch mit Unternehmergeist, Selbstvertrauen und Risikofreude.

Ambrosius Hiltl Er wuchs als Sohn eines Kleinbauern im bayerischen Neumarkt auf und lernte ein Handwerk, denn – das Wort galt damals noch viel – «Handwerk hat goldenen Boden». Als Schneidergeselle machte er sich auf die Wanderschaft. Fremdes Brot zu essen gehörte in jener Zeit zur Allgemeinbildung eines Handwerkers und wurde von den Berufsverbänden mit 5 Pfennigen Kilometergeld unterstützt. Ambrosius Hiltls Wege führten ihn dabei mehrmals in die Schweiz. Mit Nadel, Faden, Schere und Fingerhut verdiente er sich in Basel, im Jura, in Genf, Liestal, Herisau und Interlaken seinen Lebensunterhalt, bis er sich im Herbst 1897, im Alter von 20 Jahren, in Zürich niederliess.

1898 wurde in Zürich das «Vegetarierheim und Abstinenz-Café» eröffnet. Wegen ungünstiger Lage zog es sehr bald von der Stockerstrasse an die Sihlstrasse 28. Man kam trotzdem auf keinen grünen Zweig – wegen Misswirtschaft einerseits, aber auch, weil die Vegetarier verschrieen waren. Zudem war kaum geeignetes Küchenpersonal zu finden. 1901 erkrankte der Schneidergeselle Ambrosius Hiltl an Gelenkrheuma. Sein Arzt fackelte nicht lange und prophezeite ihm den frühen Tod, falls er nicht unverzüglich seine Ernährung umstellen und ganz auf Fleisch verzichten würde.

Restaurant-Eingang
nach der Jahrhundertwende Schmackhafte und abwechslungsreiche fleischlose Mahlzeiten waren damals für einen alleinstehenden Schneidergesellen nicht einfach zu organisieren, und so kam Hiltl durch Empfehlung eines Freundes ins «Vegetarierheim». Der Sonntagsbraten war zu jener Zeit kulinarisch das Höchste der Gefühle, dokumentierte er doch, dass man es zu etwas gebracht hatte und sich Fleisch leisten konnte. Vegetarier wurden als «Grasfresser» verspottet. Dem «Vegetarierheim» verpasste der Volksmund gar den Spitznamen «Wurzelbunker».

Martha Hiltl-Gneupel Ambrosius Hiltl imponierte die fleischlose Kost, und vor allem führte sie bei ihm zu einer verblüffend raschen Heilung. Deshalb liess er sich nicht lange bitten, als 1903 für den kränkelnden Betrieb ein Geschäftsführer gesucht wurde. Welch eine Herausforderung für den Schneider aus Neumarkt. Der Tagesumsatz im «Vegetarierheim» betrug damals ganze 35 Franken – und damit musste immerhin das Personal (zwei Küchenmädchen, eine Serviertochter und die Köchin) entlohnt werden. Die in einer streng vegetarisch lebenden Familie in Sachsen aufgewachsene Köchin Martha Gneupel schwang das Zepter in der Küche und half auch im Service mit. Dank steigendem Umsatz konnte Ambrosius Hiltl den Betrieb 1904 schliesslich übernehmen. Kurz darauf heiratete er Martha Gneupel, und sie hatten zusammen zwei Söhne und eine Tochter.
1907 kaufte Ambrosius Hiltl die Liegenschaft an der Sihlstrasse 28. Verwundert fragten seine Freunde: «Wieso kaufst du ein Haus vor der Stadt?» – Zwischen Bahnhofstrasse und Sihlstrasse war damals ein kleiner Wald, und gegenüber dem Gebäude befanden sich ein alter Friedhof und die St.-Anna-Kapelle. 1909 erhielt die Familie Hiltl das Bürgerrecht von Zürich. 1925 wurde das Restaurant erstmals neu gestaltet.

So präsentierte sich das Hiltl
von 1931 bis 1973 den Passanten Interessant ist übrigens, dass fast gleichzeitig mit Hiltls Entdeckung der vegetarischen Küche der zehn Jahre ältere Dr. med. Max Bircher-Benner am Zürichberg eine Klinik eröffnete, um seine Patienten mit fleischloser Ernährung zu kurieren. Hiltl und Bircher-Benner entsprachen dabei keineswegs dem Bild des alles verteufelnden Sektierers. Sie interpretierten Nahrung nicht losgelöst für sich allein, sondern im Kontext mit Kultur und Lebensart. So war Ambrosius Hiltl kein lustfeindlicher Moralapostel. Dies bezeugt Dr. Ralph Bircher, der Sohn Max Bircher-Benners, der in einer Festschrift zum 90. Geburtstag Hiltls schrieb: «Da steht der neunzigjährige Pionier vegetarischer Gastlichkeit Ambrosius Hiltl, und ist das genaue Gegenteil, was die Welt sich unter einem solchen Menschen vorzustellen pflegt, denn er ist robust, vital und jovial wie kaum einer in diesem Alter, ein erfolgreicher Mann von Welt, und alles andere als ein bleicher, schmalbrüstiger, erfolg- und humorloser Sonderling.»

«Mein Grossvater war ein weltoffener und vielseitig interessierter Mann», erinnerte sich Heinz Hiltl. «Er reiste viel und gerne, mischte sich oft unter die Gäste und verstand es stets, eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich vor allem Künstler, Politiker und Intellektuelle wohl und inspiriert fühlten.» Diese Tradition ist erhalten geblieben – Prominenz jeglicher Couleur ist im Restaurant an der Sihlstrasse anzutreffen.